Critiques

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Robert Beauchemin, collaboration spéciale

Rassurez-vous, je ne m'étendrai pas sur les vices et vertus de la rue Crescent, son côté tapageur, bruyant, le tumulte de ses habitués, les maisons où se restaurer ou, pire, se bourrer dans tous les sens du terme.

Tout cela a (parfois) son charme: la cacophonie de la ville, l'action, les grosses bagnoles, les chaînes en or, les colorations voyantes… Bref, le théâtre de la vie urbaine dans un concentré de tout ce qui fait la spécificité et la mixité montréalaise. Mais cette rue a un prix. Et souvent, le jeu n'en vaut pas la chandelle, hélas.

Or, il y a quelques endroits qui se distinguent tout de même sur cette voie de toutes les attitudes. En voici un qui ne sert pas des platées rudimentaires ou des spécialités pseudo italiennes ou pseudo gastronomiques. C'est un indien qui fait dans la cuisine du nord, celle héritée des palais mongols, une cuisine raffinée, songée et faite avec soin. La carte propose des classiques riches en beurre clarifié, crème et massala bien franc, mais préparés avec la main leste. Et les chefs venus directement de New Delhi ont été invités à s'installer au troisième étage de la vieille maison victorienne, à quelques mètres de leur lieu de travail. Peu importe ce que l'on peut en déduire, il faut reconnaître que le résultat parle de lui-même: tant le dosage des épices que la cuisson des viandes et des légumes, jusqu'aux présentations, tout est impeccable.

Ambiance

On est aussi charmé par l'ambiance de vieux palais exotique, soutenue par un décor rococo, éclairé discrètement, mais avec des luminaires aux couleurs criardes; paré de beaux tissus et d'objets de bois sculptés, sans doute retirés d'habitations centenaires ou même de luxueuses résidences du sous-continent. En dépit du raffinement, on est pourtant loin de ces décors de designers composés en fonction de l'esthétique plutôt que la mise en valeur de la cuisine. Dans ces cas-là, on se demande parfois ce qui a poussé les patrons à s'installer sur une artère connue pour son tape-à-l'oeil.

Nos choix ont été influencés par le climat humide et chaud de cette fin d'été qui n'était pas sans évoquer une soirée en terrasse quelque part à Bombay ou Calcutta. Des entrées de samosas farcis de pommes de terre et de pois, assaisonnés avec maîtrise et assurance, dans une pâte croustillante et très fraîche et passés en friture juste quelques instants. Aussi, un plat d'okras frits absolument fantastique, des galettes de pommes de terre servies autour d'un curry de pois chiches, tout était remarquablement savoureux. Une cuisine où l'on joue vraiment à doser les épices de manière contrôlée.

Pareille application dans les plats principaux: un daal, curry de lentilles jaunes, tempérées par des épices sautées et ajoutées en fin de cuisson; un curry d'agneau classique, le rogan Josh, la viande marinée dans le yaourt et la cardamome puis cuite dans une sauce intensément aillée et aussi un plat d'aubergines rôties et de pois verts cuits avec un massala au parfum de clou de girofle et de cannelle. Le riz, aérien. Les pains, moites et bien beurrés, fondants.

Rien n'est parfait

Seule ombre au tableau, le navratan, un korma (technique de cuisson à la crème et aux noix) de légumes et de poulet, farineux et trop doux, qui nous boulonne un peu ce feu d'artifice autrement sans anomalies. Nous dirons que tout n'est jamais entièrement parfait en ce bas monde. La finale n'eut pas droit aux douceurs bien inutiles qui ruinent souvent ce genre de repas en alourdissant ce qui, disons-le, n'est pas exactement une cuisine légère.

Mais il y a et il y aura encore des émotions ici, et au fond c'est ce qui compte, car voilà enfin une cuisine indienne qui décoiffe et qui pétarade, et ce n'est pas par l'usage immodéré des piments forts.